Квеври (ქვევრი, англ. qvevri) – это керамическое изделие, которое можно назвать кувшином или амфорой. Оно действительно похоже на амфору, но у него есть одно важное отличие – амфора подразумевает наличие двух ручек, а у квеври таковых не бывает никогда. Квеври имеет форму конуса, используюется при изготовлении вина. Квеври бывают всех размеров – от обычного кувшинного до громадных, на несколько сотен литров.

История

Существует версия, что технология зародиась еще в государстве Урарту.

Использование

Квеври закапывают в землю по самую горловину и закладывают в него виноград, часто — вместе с гребнями виноградных гроздей. Сначала, во время активного брожения, под действием углекислого газа шапка мезги поднимается к горловине кувшина, а потом, когда брожение завершается и газ выходит наружу, она оседает на дно, и квеври запечатывают до весны. Так, в помещениях, где хранятся квеври с вином — марани — вино вызревает и настаивается на мезге (то есть на кожице, косточках и гребнях) несколько месяцев. Весной кувшины вскрывают, вино снимают с осадка и начинают пить. Описанный метод получил название кахетинского — по области восточной Грузии, где он использовался испокон веков. Иногда вино перевозится вместе с квеври. Для этих целей используют специальную тележку. Ответственность за непопулярность кахетинского метода в наши дни несет именно квеври. Квеври — пористый сосуд, в котором крайне трудно (а скептики считают, что вообще невозможно) добиться постоянного соблюдения гигиены. В порах глины появляется микрофлора, и, чтобы ограничить ее распространение, квеври чистят и обрабатывают воском, но воск не нейтрален. Ко всему вышесказанному надо добавить проблемы с температурным режимом. Закопанные в землю квеври во время брожения нагреваются, и температуры погреба часто не хватает для охлаждения емкостей, а перегрев бродящего сусла чреват как минимум появлением в вине самых грубых тонов аромата.

Интересные факты

В Армении существует свой вид квеври, который называют карас (Կարաս).